La gentiane jaune (Gentiana lutea) encore appelée grande gentiane est une plante de la famille des Gentianacées.
La gentiane jaune est aussi appelée gentiane officinale, jouvansanne, quinquina d'Europe, quinquina des pauvres, lève-toi-et-marche, jansonna et quinquina indigène.Grande herbe robuste et vivace, elle peut vivre 50 ans et met 10 ans pour fleurir la première fois. Les feuilles sont opposées et nervurées. Elles sont pétiolées à la base et sessiles embrassantes sur la tige. Les grandes fleurs jaunes sont serrées à la base des feuilles supérieures. La corolle est divisée en 5 à 9 lobes presque jusqu'à la base.Elle est parfois confondue avec le vératre blanc ou hellébore dont les fleurs sont blanches et les feuilles alternées alors que celles de la gentiane sont jaunes et face à face.Le rhizome et les racines sont utilisés en phytothérapie comme le laissent supposer ses nombreux noms vernaculaires. Mais la gentiane est surtout utilisée dans des apéritifs comme la liqueur de gentiane ou l'alcool de gentiane (Suze, Salers, Avèze, etc.), Bière de Fleurac, et le Picon, auxquels elle apporte son amertume.
Il faut attendre sept à dix ans avant de pouvoir les récolter. La récolte est réalisée essentiellement dans le Massif Central par les Gençanaïres . À l'aide d'une fourche spéciale appelée « fourche du diable », ils peuvent extraire plus de 200 kg de racines par jour. C'est un travail pénible qui s'effectue de mai à octobre.Ce sont près de 1 000 à 1 500 tonnes qui sont utilisées chaque année pour satisfaire les besoins de l'artisanat et l'industrie. En volume, la gentiane est une des trois premières plantes médicinales et aromatiques utilisées en France et ses applications sont nombreuses (pharmacie et médecine humaine et vétérinaire, boissons et spiritueux, cosmétique, fabrication d'arômes et d'extraits, gastronomie…)

Dans les Pyrénées, elle s'hybride avec la gentiane de Burser (endémique) pour former la gentiane de Marcailhou. Dans les Alpes, d'autres hybrides sont observés également avec la gentiane pourpre, la gentiane ponctuée et la gentiane de Hongrie.
Une association européenne, le Cercle Européen d'Etude des Gentianacées, regroupe l'ensemble des professionnels et des particuliers autour de la filière gentiane en France. Il existe également une revue éditée par cette association
 

Liqueur de gentiane:

La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique. On retrouve cette plante en importantes quantités dans les (monts du Cantal), entre le Puy Mary le Plomb du Cantal.Cette boisson semble avoir été inventé vers 1885 par Ambroise Labounoux et commercialisée comme apéritif par la Distillerie de la Salers. Elle répondait à la forte demande de quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse, qui était très en vogue à cette époque, d'abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales, nombreuse en Auvergne.
Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l'apéritif . Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crême de Cassis, de sirop de Violette, de jus d'orange et servent également pour apporter la note d'amertume "Bitter" dans de nombreux cocktails.
La Salers à 25 % est plus élaborée. L'assemblage final, dans lequel on retrouve des notes d'agrumes, de fruits rouges, de cacao, est moins amer. Il est donc le moyen d'aborder plus facilement l'amertume de la Gentiane. Il sera par exemple plus volontiers consommée sur glace après le repas.La liqueur de gentiane sert aussi à composer d'autres apéritifs amers comme le Picon, la Suze, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël, etc. Actuellement, elle sert aussi comme ingrédient pour la "Martiane" (bière à la gentiane) ou dans la confection de certains plats culinaires comme la "roulade de veau à la gentiane.

Avec une formule mise au point en 1929 par un négociant riomois, Émile Refouvelet, elle a d'abord été commercialisée sous la marque Auvergne Avèze avec comme logo la bannière d'Auvergne dont elle a popularisé le dessin. Toujours produite à Riom-ès-Montagnes, elle bénéficie du label des "produits du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne".

Créée en 1908 et produite à Aurillac, l'apéritif Couderc gentiane de Louis Couderc a obtenu le label produit de montagne.

Cette fouche d'origine jurassienne est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat vins.

Gentiane Salers:

Apéritif à la gentiane, titrant 35 à 37° et mis au point en 1885 par Félix Lebaupin, le chef du laboratoire que possédait Fernand Moureaux, propriétaire de la distillerie Rousseau & Laurent à Maisons-Alfort. Au cœur de la recette, tenue aujourd’hui toujours secrète, la gentiane ou “Reine d’or des neiges” qui pousse dans les montagnes d'Auvergne et du Jura Son nom, ce sera Suze, nom facile à prononcer et à retenir choisi par le même Henri Porte en 1898, diminutif de Suzanne Jaspart, la belle-sœur de Fernand Moureaux qui s’en faisait servir quand elle jouait sur les courts de tennis de Saint-Maur. “Comme d’habitude, servez une gentiane pour Suze” avait alors coutume de proposer au moment de l’apéritif Fernand Moureaux. L'affiche de lancement fut commandée à Benjamin Rabier,
Cette marque, commercialisée d'abord sous l'appellation Gentiane Suze, et à partir de 1922 simplement Suze, a suscité une incroyable collection d'affiches et de documents publicitaires.